Les recettes de Tok & Cook

Cannelloni de joue de bœuf à l’estragon, bouquet de roquette au pesto, tuile de parmesan.

(Pour 4 personnes)


Le pesto
60 gr de basilic frais,30 gr de parmesan râpé,30 gr de pignon de pin torréfié à la poêle,1 gousse d’ail,15 cl d’huile d’olive,PM (Plus ou Moins) sel / poivre.
Commencez par torréfier les pignons de pins avec un tout petit peu d’huile d’olive dans une poêle pour obtenir une belle coloration brune. Débarrassez les sur un papier absorbant.Équeutez le basilic, épluchez la gousse d’ail en pensant à enlever le germe ( plus digeste ), puis mixez tous les éléments ensemble jusqu’à l’obtention d’une sauce bien lisse.Mettez de côté pour la suite.
La joue de bœuf

200 gr de joue de bœuf,200 gr de queue de bœuf,2 oignons,2 branche de thym,3 feuilles de laurier,1 gousse d’ail,2 litre de vin rouge,10 gr d’estragon haché,1 carotte taillée en brunoise.

Commandez votre viande chez votre boucher déjà parée pour la joue et taillée en tronçon pour la queue.Faites saisir votre viande à la poêle avec une noisette de beurre puis débarrassez.Émincez vos oignons et faites les revenir dans une grande casserole bien large. Ajoutez le thym, le laurier, l’ail, la viande puis mouillez avec le vin rouge.Portez à ébullition, puis laissez mijotez à feu doux durant 6 heures.Une foie cuite, récupérez la viande dans un plat, décantez la garniture aromatique, laissez refroidir 20 minutes puis ôtez les os et cartilages de la chair.Mixer la chair avec un peu de jus de cuisson préalablement passer au chinois étamine.Récupérez votre viande dans un plat et ajoutez-y l’estragon haché et la carotte en brunoise.Mettez le tout dans une poche à douille, puis conservez à température ambiante.
La pâte à cannelloni

250 gr de farine,5 gr de sel,4 jaunes d’œufs,1 œuf entier,1 cuillère à soupe d’huile d’olive1 cuillère à café de concentré de tomate,2 pincée de curcuma,5 cl d’eau.

Pensez à préparez votre pâte la veille pour le lendemain.Réunissez tous vos ingrédients dans un grand cul de poule. Mélangez, puis malaxez, puis pétrissez votre préparation jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte bien compacte et bien homogène.Enroulez votre pâte dans un film alimentaire et laissez reposez jusqu’au lendemain au frais.Récupérez votre boule de pâte, puis étalez la finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir à pâte sur votre plan de travail en saupoudrant de la farine afin qu’elle ne colle pas à votre surface de travail. Taillez des rectangles d’environ 15 cm sur 10 cm.Cuisez ensuite vos pâtes dans une eau bouillante salée avec un filet d’huile d’olive durant 2 minutes. Sortez les ensuite de cuisson et plongez les dans un bac d’eau glacée avec un filet d’huile d’olive.
Montage et cuisson des cannellonis

la farce de viande en poche,12 rectangles de pâte,50 gr de parmesan râpé.

Egoutez vos rectangles sur un linge sec puis étalez vos rectangles de pâtes. Faites des grosses bandes de farce au bas de vos rectangle, puis réalisez vos cannellonis en roulant la pâte autour de la viande.Placez les par 3 côte à côte sur un plat avec une feuille de papier sulfurisé, puis saupoudrez le parmesan.Gratinez au four durant 5 minutes à 180°C.

Tuiles de parmesan

50 gr de parmesan râpé.

Saupoudrez puis faites fondre le parmesan dans un poêle anti adhésive bien chaude. Écartez du feu votre poêle le temps que le parmesan se solidifie suffisamment pour retourner votre tuiles. Laissez cuire 5 secondes votre tuile hors du feu dans votre poêle, puis débarrassez la sur un papier absorbant.

Le dressage

20 gr de feuilles de roquette.

Mélangez la roquette au pesto.Disposez votre roquette dans vos assiettes puis placez vos cannelloni au centre.Mettez un éclat de votre tuile de parmesan dessus.Félicitation, votre œuvre touche à sa fin, régalez vous.


Risotto au suprême de volaille, légumes du soleil au pesto et son bouquet d’herbes fraîches

(Pour 4 personnes/environ 1heure)

Le pesto
60 gr de basilic frais,30 gr de parmesan râpé,30 gr de pignon de pin torréfié à la poêle,1 gousse d’ail,15 cl d’huile d’olive,PM (Plus ou Moins) sel / poivre.
Commencez par torréfier les pignons de pins avec un tout petit peu d’huile d’olive dans une poêle pour obtenir une belle coloration brune. Débarrassez les sur un papier absorbant.Équeutez le basilic, épluchez la gousse d’ail en pensant à enlever le germe ( plus digeste ), puis mixez tous les éléments ensemble jusqu’à l’obtention d’une sauce bien lisse.Mettez de côté pour la suite.
Les légumes
1/2 courgette,1 poivron rouge,1/3 d’aubergine,10 pétales de tomates confites,PM sel / poivre / piment d’espelette.
Commencez par laver vos légumes.Taillez la courgette, l’aubergine et le poivron en petit cube de 1 cm.Poêlez séparément ces légumes à l’huile d’olive dans une poêle bien chaude. L’aubergine absorbant plus que les autres légumes, mettez pour elle un peu plus d’huile d’olive. Assaisonnez avec parcimonie vos légumes de sel, poivre et piment d’espelette.Une fois cuits, c’est à dire fondant en bouche, égouttez vos légumes pour enlevez le surplus de matière grasse. Mélangez les tous ensemble avec les tomates confites et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.Mettez de côté pour la suite.
Le suprême de blanc de volaille
250 gr suprême de blanc de volaille fermière,1 gousse non épluchée,1 branche de thym,1 feuille de laurier,1 noix de beurre,1 cuillère d’huile d’olive,PM sel / poivre.
Commencez par assaisonner votre suprême de volaille.Dans une poêle bien chaude, saisissez votre volaille côté peau, au beurre et à l’huile d’olive avec la gousse d’ail juste écrasée, le thym et le laurier. Faites attention au projection de graisse bouillante.Faites une belle coloration dorée à votre peau puis retournez le suprême, mais ne laissez cuire côté chair que 5 secondes.Placez le, ensuite, dans un plat, recouvrez le de papier sulfurisé puis cuisez le 6 minutes au four à 180°.Après cuisson, égouttez le sur un papier absorbant une dizaine de minutes puis taillez le en petits morceaux. Mettez de côté pour la suite.
Le bouquet d’herbes fraîches
2 branches d’estragon,10 bâtons de ciboulette,10 branches de cerfeuil,2 branches d’aneth,1 cuillère à soupe d’huile d’olive,PM fleur de sel de guérande.
Commencez par équeuter l’estragon, le cerfeuil et l’aneth.Puis taillez des bâtonnets de ciboulette de 2 cm.Mélangez, ensuite, les herbes ensemble, ajoutez l’huile d’olive et assaisonnez de fleur de sel. Mettez de côté pour la suite.
le risotto
200 gr de riz à risotto « arborio« ,2 belles échalote,20 cl de vin blanc,2 cubes de bouillon de poule,50 gr de parmesan râpé,10 gr de beurre,10 cl de crème liquide,1 cuillère à soupe d’huile d’olive,sel / poivre.
Faites bouillir au préalable un litre d’eau pour diluer les 2 cubes de bouillon de poule.Ciseler finement au couteau les échalotes, puis faites les dorer sans coloration à l’huile d’olive dans une grande casserole au fond large.Ajoutez le riz et mélangez à l’aide d’une spatule pour nacrer les grains ( les grains de riz doivent devenir presque translucide ).Mouillez avec le vin blanc, laissez réduire de moitié le liquide puis ajoutez les 2/3 du bouillon de poule.La cuisson est maintenant lancée pour 15 minutes. Surveillez régulièrement en pensant à remuer avec votre spatule.Ajoutez le reste du bouillon de poule à la moitié de la cuisson.Lorsque le riz est fondant mais légèrement croquant, ajoutez le parmesan, puis mélangez.Incorporez, ensuite, le beurre et la crème tout en remuant avec votre spatule, et à la fin, ajoutez l’huile d’olive.
Le dressage

16 Copeaux de parmesan

Commencez par mélanger vos légumes avec le pesto.Mettez les ensuite dans votre risotto.Mélangez.Ajoutez ensuite votre volaille.Mélanger.Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.Dressez ensuite votre risotto dans quatre assiettes creuses,Disposez les bouquets d’herbes fraîches au centre, puis les copeaux de parmesan.Dégustez, félicitation, c’est prêt.